Рецепт хлебного кваса

Русский квас – это напиток, вкус которого знаком нам всем с детства. Он отлично утоляет жажду, не содержит в составе вредных веществ, а ещё он очень вкусный. Секрет приготовления идеального кваса таится между медленной и правильной  двойной ферментацией, а также выбором ингредиентов.

Приготовление кваса предусматривает проведение нескольких этапов. Так, для создания вкусного кваса нужно иметь ржаную закваску (стартер) и идеальный квасной хлеб.

Рецепт закваски из ржаной муки

Это оптимальный вариант стартера. Его главное отличие – подкисление смеси несладким ананасовым соком. В нём есть фруктоза, которая подкармливает лактобактерии. А ещё она понижает рН закваски в самом начале (патогенная микрофлора в ней не сможет размножаться). Сок из магазина не подойдёт, только из настоящего фрукта. Ну, а если такой возможности нет, - используйте обычную воду без хлорки. 

1. В банке смешиваем 3,5 столовые ложки ржаной муки и 60 мл ананасового сока (либо воды). Нужно размешать до однородной смеси. Ёмкость накрываем чистым полотенцем и убираем в тёмное место на 2 суток. 3-4 раза в день нужно перемешивать эту смесь влажной вилкой.
2. Через 2 суток подкармливаем закваску 2 ст. л. ржаной муки и 2 ст. л ананасового сока (или водой). 
3. Ещё через двое суток по всей поверхности смеси должны выйти пузырьки. Ферментация набрала силу. Добавляем 5 ст. л. ржаной муки и столько же ложек воды. Перемешиваем влажной вилкой, накрываем полотенцем и убираем в тёмное место на 24 ч. 
4. Закваска готова. 

Рецепт приготовления квасного хлеба

Во время затирания солодовой муки важно выдерживать все температурные режимы. Затирание лучше делать в мультиварке либо на водяной бане, утепляя ёмкость с тестом. Помимо этого, затирание солодовой муки можно выполнять в духовке.

Ингредиенты

• ржаной солод, перемолотый в муку – 477 г;
• ячменный солод, перемолотый в муку – 77 г;
• тёмная ржаная мука – 185 г;
• горячая вода – 510 мл.

Приготовление

1. Смешиваем 230 мл горячей воды (70 °C) с ячменным солодом. Температура должна поддерживаться на протяжении 1 часа. Ржаную муку смешиваем с 280 мл воды. Также выдерживаем смесь при температуре 70 °C в течение 60 минут.
2. Смешиваем полученные виды теста в одном сосуде и 2 часа поддерживаем температуру 65 °C. Тесто примет более жидкий вид, сладость и аромат усилятся.
3. Добавляем в это тесто ржаной солод. Хорошо перемешиваем и выдерживаем его при 65 °C еще 60 минут.
4. Тщательно вымешиваем полученную массу, подсушиваем её и выкладываем на противень с ковриком из силикона (толщина 20-25 мм). Перед выпеканием тесто нарезаем на небольшие прямоугольные кусочки. Разогреваем духовой шкаф до 160 °C, выпекаем хлеб в течение 90 минут.
5. Уменьшаем нагрев до температуры 140 °C и выпекаем ещё 90 минут.
6. Уменьшаем нагрев до 90 °C, подсушиваем хлеб на протяжении 4-9 часов. Это время зависит от того, каким образом планируется хранение продукта. Немного влажный хлеб стоит хранить в морозильнике. Хорошо высушенные сухари можно хранить при комнатной температуре, поместив их в герметичный контейнер.

Хлебный квас, готовящийся на ржаной закваске

Ингредиенты

• не хлорированная вода (5-5,5 л);
• квасной ржаной хлеб (150-200 г);
• ржаная закваска (60 мл);
• подсластитель (100-150 г). Это может быть мёд, тростниковый сахар, декстроза и т.д;
• декстроза (для карбонизации);
• травы, пряности, фрукты (для вкуса).

Приготовление хлебного кваса

1. Помещаем квасное сусло в кастрюлю с кипятком (2 л) и оставляем на 2-3 часа.
2. Добавляем немного воды, вкусовых добавок и подсластителей доводим до кипения. Размешиваем до окончательного растворения сахара. Даём смеси медленно остыть до температуры внешней среды.
3. Смешиваем приготовленное квасное сусло, закваску (растворённую в квасном экстракте), сироп и воду. Общий объем должен составить 5-5,5 л. Желательно наполнять ёмкость по горлышко. Если нужно, то можно добавить немного чистой воды.
4. Накрываем ёмкость тканью и помещаем её в тёмное место на 2 суток. Там должна поддерживаться комнатная температура. В случае, если температурные показатели внешней среды превышают 30 °C, то время ферментации может быть сокращено до 12 часов.
5. Теперь нужно подсластить квас декстрозой. На 5 литров напитка для незначительной карбонизации будет достаточно 60 мл сиропа из 2 частей декстрозы и 1 части воды.
6. Процеживаем напиток через мелкое сито, разливаем по банкам, бутылкам и помещаем в холодильник. 
7. После разлива напитка его стоит выдержать в холодильнике 3-7 суток. После этого можно приступать к дегустации. Квас будет пригоден к употреблению 2-3 недели. Чем дольше он будет храниться, тем более терпким будет становится его вкус.
8. Осадок, остающийся на дне ёмкости, в которой бродил квас, можно применять в качестве «стартера» для новой партии освежающего напитка. Для старта ферментации его безопасно использовать 2-3 раза. 

А для более простого и быстрого приготовления освежающего кваса существует концентрат квасного сусла. Маленькой баночки хватает на приготовление 12 литров напитка.