Колба
загружаю...
Поиск товаров на Колбе

Затирание солода для пива: основная информация

Поделиться:
T08:00:00+03:00
Затирание солода для пива: основная информация

Затирание сусла при изготовлении пива – важный и сложный процесс пивоварения в домашних условиях.  Целью его является формирование органолептических показателей пива. Главное – точно соблюдать необходимую температуру в определённые промежутки времени.

Затирание солода – процедура изготовления пивного сусла. Для этого солод перемешивают с горячей водой, после чего полученную смесь нагревают несколько раз до необходимой температуры. Процесс идёт последовательно и активизирует определённые группы ферментов, обеспечивающие вкус, крепость напитка, его плотность и уровень пенообразования.

Затирание солода – это прямое продолжение химического процесса соложения, при котором осуществляется проращивание семян и их сушка для создания необходимых ферментов – катализаторов химической реакции. Во время соложения разрушаются молекулы полисахарида, расположенные в оболочке клеток. Происходит расщепление белков, которое приводит к снижению образования мути и повышению биологической устойчивости смеси.

Модификация солода – показатель разрушения глюканов и белка в исходном сырье. Никаких совпадений с продуктами ГМО этот процесс не имеет, всё происходит естественным образом, при этом никакой опасности для здоровья не существует.

Основная масса реализуемого солода уже модифицирована, поэтому можно обойтись лишь осахариванием. Тщательное соблюдение температурных пауз необходимо для домашнего продукта и солода неизвестного происхождения.

Необходимые при изготовлении пива температурные паузы

Длительность каждой такой паузы зависит от качества солода и рецепта изготовления напитка.

Кислотная пауза (от 35 до 45°C, время от 15 до 70 минут)

Снижает кислотность затора, обеспечивая прозрачность напитка. Необходима для солода, прошедшего небольшую обжарку, или при добавлении в смесь ржаного, пшеничного или овсяного солода. При этом значительное понижение уровня кислотности обеспечивается лишь после часа варки.

В качестве перестраховки модифицированный солод из ячменя подвергается кислотной паузе минут на 15.

Белковая пауза (от 44 до 59°C, время 10-15 минут)

В процессе расщепляются белки, снижающие стойкость пены, повышается показатель экстрактивности и уменьшается вязкость смеси при редком её перемешивании.

Осахаривание (от 61 до 72°C, время 50-120 минут)

Пауза, необходимая для любой марки солода, во время которой крахмал изменяется в сахар для брожения, создаётся плотность напитка.

Осахаривание готового сусла обеспечивают особые ферменты: альфа- и бета-амилаза. Активизация бета-амилазы происходит при 61-67°C, длительное действие фермента обеспечивает крепость напитка. При большем повышении температуры активизируется альфа-амилаза, придающая пиву сладость за счёт несбраживаемых сахаров. При этом процент алкоголя в напитке снижается.

Мэш-аут (от 77 до 79°C, 5 минут)

В этот момент происходит остановка действия ферментов. Процесс проводится перед добавлением хмеля, чтобы уменьшить вязкость продукта, повысить скорость фильтрации и полнотелость напитка.

Важно, чтобы во время промывки сусло и подушка из дробины имели необходимую температуру, иначе действие ферментов продолжится.

С повышением температуры до 80°C и выше в продукте образовываются танины, придающие терпкость пиву.

Однопаузное затирание (примерно 67°C, около 60 минут) 

Технология для неопытных специалистов, не имеющих необходимого оборудования. Используется лишь для модифицированного солода. Диапазон подходящих температур составляет золотую середину для применяемых ферментов. В конечном итоге получается довольно плотное пиво с хорошей умеренной крепостью, без возможности изменения его органолептических качеств с помощью контроля температур и времени варки.


Опубликована: 24 марта 2022
вверх
Выберите город
Города с розничными магазинами:
Телефоны в Выборге

Получите консультацию от продавца в ближайшем магазине.

Не пропусти горячие скидки

Зарегистрируйся и будь в курсе
новых акций и скидок на любимые товары!

Я согласен на обработку персональных
данных
, а так же с условиями подписки.
Ваш город Выборг?
Да, верно Нет, другой город
Это правда важно! Укажите свой город, чтобы видеть адреса магазинов, актуальный ассортимент, скидки и акции в вашем городе.