Колба
загружаю...
Поиск товаров на Колбе

Пивные дрожжи: разновидности, критерии выбора

Поделиться:
T08:00:00+03:00
Пивные дрожжи: разновидности, критерии выбора

Дрожжи играют в пивоварении огромную роль. Они превращают сахара в важные компоненты: спирт, углекислый газ, используются в приготовлении многих спиртных напитков. Дрожжи влияют на запах и вкус алкоголя. Зная правила выбора дрожжей, вам удастся менять свойства пива по вашему вкусу. 

Понятие и разновидности дрожжей

Пивные дрожжи - одноклеточные грибы, в большинстве случаев вида сахаромицетов Saccharomyces cerevisiae. Попадая в благоприятную атмосферу (пивное сусло), они поглощают кислород и питательные компоненты для размножения. После того, как кончается кислород, дрожжи «едят» простые сахара, полученные по итогу осахаривания ферментами солода крахмала, создавая спирт, углекислый газ. Данный процесс называется ферментация, на нём основывается получение любых спиртных напитков. 

В зависимости от того, как дрожжи себя ведут в ходе ферментации и какая при этом процессе температура, они делятся на два типа: верхового (элевые) и низового брожения (лагерные). 

Элевые 

Элевые ферментируют алкоголь в верхней части сусла, создавая плотную шапку из пены. Их работа протекает лучше при высокой температуре атмосферы - от 10 до 25 градусов. Благодаря этому создаётся множество побочных продуктов брожения, придающих напитку фруктовые или пряные запахи. Чаще применяются домашними пивоварами, так как не требуют наличия холодильного оборудования.

Лагерные 

Лагерные дрожжи ферментируют напиток в нижней части сусла. Для них должна обеспечиваться низкая температура - от 1 до 15 градусов. По итогу «холодного» брожения возникает намного меньше побочных «вкусовых» элементов, поэтому лагеры имеют более приятный вкусо-ароматический профиль.

Критерии выбора 

Подбор дрожжей для определенного стиля пива непростой. Существует ряд характеристик, на которые нужно обращать внимание.

Уровень сбраживания

Сбраживание демонстрирует, какой процент сахара поглощают дрожжи в ходе ферментации. Как правило, это значение составляет от 65% до 85%. Чем оно ниже, тем больше в спиртном остается сахаров после процесса ферментации. Желательный уровень сбраживания отчасти - лишь вопрос личных предпочтений. Многим видам пива нужна остаточная сладость, один из методов получить её - выбрать подходящий штамм дрожжей, с низким (до 72%) или средним (73-77%) уровнем сбраживания.

Флокуляция дрожжей

Параметр показывает готовность, с которой клетки дрожжей после завершения ферментации слипаются и, достигнув максимального веса, спускаются на дно ферментера. Там они создают плотный осадок дрожжей. Каждый штамм флокулирует по-разному. Одни оседают до конца, оставляя за собой прозрачный напиток. Другие оставляют рыхлую массу дрожжей по объему пива. 

Толерантность к спиртному

Этот показатель описывает, сколько спирта способны выдержать дрожжи, перед тем, как закончить работать. Мало штаммов способны выдержать более 8% спирта. 

Значение для вкусо-ароматического профиля

Все штаммы создают в ходе ферментации продукты брожения. Самые важные из них: эфиры, фенолы, высшие спирты, альдегиды. Фенолы привносят в напиток пряность. Эфиры придают фруктовый оттенок. Высшие спирты участвуют в создании сложных эфиров. 

Типы пивных дрожжей

Жидкие - культивированные штаммы, хранение которых происходит в жидкой среде. Обладают более высоким качеством и чистотой, чаще выбираются опытными пивоварами. Их нужно хранить в холодильнике из-за того, что они быстро лишаются активности.

Сухие - культивированные и дегидратированные клетки конкретного штамма дрожжей. Упаковываются в вакуумную герметичную тару в форме сухих гранул. Их ассортимент намного меньше, поэтому выбрать подходящий штамм будет сложнее. Но этот недостаток компенсируется удобством перевозки и хранения. Срок годности, в отличие от жидких дрожжей (у которых он до 6 месяцев), может составлять до 2 лет. 

Подготовка дрожжей перед применением

Перед применением пивные дрожжи следует подготовить. Сухие достаточно всыпать в сусло, но результативнее будет выполнить регидрацию. С жидкими же немного сложнее. Как правило, изготовители указывают необходимое количество дрожжей для сбраживания конкретного объёма сусла. В большинстве случаев это стандартный пакет сухих или ёмкость жидких дрожжей. Но условия хранения и перевозки могут не соблюдаться. Тогда может остаться недостаточно дрожжей для запуска процесса брожения. В результате чего может произойти заражение сусла. Норма завеса может существенно отличаться, в зависимости от нескольких критериев: температурный режим брожения, плотность сусла, горечь. 

Регидрация сухих дрожжей

Под этим определением скрывается простой процесс, состоящий для увлажнения сухих пивных дрожжей с целью их активации и повышения выживаемости клеток. Помимо этого, процедура сокращает время задержки. В ходе регидрации нужно соблюдать температуру определенного штамма дрожжей. 

Сам процесс несложный: сухие гранулы следует залить 10-кратным объёмом воды необходимой температуры, размешать и подождать 30 минут. По итогу получается кремообразная масса, состоящая активных дрожжей, которую необходимо сразу добавлять в сусло.


Опубликована: 24 марта 2022
вверх
Выберите город
Города с розничными магазинами:
Телефоны в Выборге

Получите консультацию от продавца в ближайшем магазине.

Не пропусти горячие скидки

Зарегистрируйся и будь в курсе
новых акций и скидок на любимые товары!

Я согласен на обработку персональных
данных
, а так же с условиями подписки.
Ваш город Выборг?
Да, верно Нет, другой город
Это правда важно! Укажите свой город, чтобы видеть адреса магазинов, актуальный ассортимент, скидки и акции в вашем городе.