Самогон из риса в домашних условиях

Приготовить самогон из риса можно несколькими способами: на кодзи, ферментах или солоде. У каждого варианта своя технология, сложность и результат.

Рис особенно интересен тем, что именно на нём традиционно выращивают кодзи — культуру, которую в Азии используют для сакэ, соевого соуса и других продуктов. Поэтому один из самых известных способов приготовления рисовой браги связан именно с кодзи.
При таком подходе рис осахаривается без классического солодового затирания. Кодзи помогают превратить сложные углеводы в доступные дрожжам сахара, после чего начинается брожение.

Другой вариант — использовать готовые ферменты. Рис сначала разваривают, а затем ферменты помогают разжижить массу и превратить содержащийся в ней крахмал в сахара.

Но в этом рецепте мы пойдём классическим европейским путём и приготовим рисовую брагу с солодом.

Что происходит с рисом при приготовлении браги

Главная задача — сделать содержащийся в зерне крахмал доступным для дальнейшего осахаривания.

Процесс проходит в несколько этапов:

• рис разваривается и превращается в густую массу;
• альфа-амилаза помогает сделать её более жидкой;
• другие ферменты солода превращают длинные углеводные цепочки в сахара, которые затем смогут переработать дрожжи.

Именно с рисом этот процесс требует особого внимания. Его крахмальные зёрна мелкие и плотные, поэтому в тёплой воде рис набухает медленно. Для полноценной обработки требуется высокий нагрев, а естественные ферменты солода при таких условиях быстро теряют активность.

Поэтому на производстве часто используют термостойкую альфа-амилазу. Она работает даже при нагреве выше 80 градусов и хорошо разжижает густую рисовую массу.

Если этот этап прошёл успешно, дальнейшее приготовление заметно упрощается.

Рисовая брага на солоде: два классических подхода

В книге Вольфганга Кунце «Технология солода и пива» описаны два варианта работы с рисом.

Они рассчитаны прежде всего на пивоварение, где рис обычно занимает только часть общей засыпи. Но сама технология помогает понять, как правильно работать с этим сырьём.

Первый вариант

Рис соединяют с водой в пропорции примерно 1:5 и обрабатывают при 85–90 °C.

Отдельно начинают работать с частью солода. После подготовки рисовую массу охлаждают примерно до 74 °C и соединяют с солодом.
Смесь оставляют на 20–30 минут, после чего снова доводят до кипения и варят ещё 30–40 минут.

Оставшуюся часть солода подготавливают отдельно примерно при 50 °C. Затем обе части соединяют так, чтобы итоговая температура была около 63–65 °C.

После паузы часть густой массы отделяют, кипятят и возвращают обратно. Далее проводят йодную пробу. Если она показывает, что переработка крахмала завершена, сусло доводят примерно до 78 °C и переходят к фильтрации.

Второй вариант

Воду доводят до 50 °C, добавляют рис и примерно 20% солода.

После короткой паузы смесь постепенно доводят до 72–75 °C, затем до 85 °C и в конце кипятят 30–40 минут.

Остальной солод подготавливают отдельно. После охлаждения рисовую часть соединяют с ним примерно при 63 °C.

Далее делают паузу, часть густой массы кипятят отдельно и возвращают обратно. После этого снова проводят йодную пробу и переходят к следующему этапу.

Оба рецепта показывают главное: рис требует хорошей предварительной обработки, иначе получить стабильное осахаривание будет сложно.

Как адаптировать технологию под самогон

Для домашнего дистиллята задача немного отличается от пивоварения. Нам нужен затор, где большая часть сырья — рис, а солода достаточно для полноценного осахаривания.

Кроме того, важно получить хорошую начальную плотность, чтобы после брожения вышло достаточное количество спирта.

Ниже — проверенный рецепт рисовой браги, рассчитанный именно на последующую перегонку.

Рецепт браги из риса

Ингредиенты

• дроблёный рис — 8 кг;
• диастатический или базовый солод, например «Пильзнер» — 2 кг;
• вода — 40 л;
• спиртовые дрожжи для виски, например Fermentis SafSpirit M-1.

Для приготовления удобно использовать ПВК с мешалкой, например «Гамбринус». Но подойдут и другие аппараты, которые позволяют стабильно контролировать нагрев и перемешивать густую массу.

Приготовление

1. Налейте в ёмкость 40 л воды и доведите её до 50 °C. Добавьте весь рис и 0,5 кг солода.
2. Постепенно доведите смесь до 72–74 °C и оставьте примерно на 10 минут. Всё это время её нужно перемешивать.
3. Затем примерно за 15–20 минут поднимите нагрев до 85 °C. Рис станет значительно мягче, а масса — более однородной.
4. Доведите её до кипения и варите 30–40 минут.
5. Остудите содержимое ПВК до 63 °C.
6. Добавьте оставшиеся 1,5 кг солода и оставьте на час.
7. Поднимите нагрев до 72 °C и оставьте ещё на 15 минут. Затем сделайте йодную пробу.
8. Доведите сусло до 77 °C и оставьте ещё примерно на четверть часа.
9. Остудите до 27 °C и внесите дрожжи.

На этом основной рецепт сусла завершён. Теперь можно поставить брагу на брожение.

Начальная плотность должна составить примерно 16–17%. При указанных пропорциях расчётный выход составляет около 5,5 л абсолютного спирта, или приблизительно 14 л 40%-ного дистиллята.

Фактический результат может отличаться: на него влияют сырьё, дрожжи, оборудование и качество проведения всех этапов.

Сколько бродит рисовая брага

Точное количество дней зависит от дрожжей и условий брожения. Поэтому ориентироваться лучше не только на время, но и на состояние самой браги.

Когда брожение полностью закончилось, можно переходить к перегонке.

Если готовите самогон впервые, не стоит торопиться: незавершённое брожение уменьшит выход и может повлиять на вкус готового продукта.

Перегонка рисовой браги

Для этого рецепта самогона брагу желательно перегнать два раза с использованием меди.

На первой перегонке колонну можно собрать в режиме pot still и вести процесс с высокой производительностью практически «до воды».

Вторая перегонка уже требует дробного отбора.

Сначала отделяют около 10% головной фракции. После этого собирают основную питьевую часть до падения крепости примерно до 40% в струе.

Хвостовую фракцию при желании можно сохранить для дальнейшей переработки на ректификационном оборудовании.

Готовый рисовый самогон разбавьте до 40–45 градусов, перелейте в стеклянную ёмкость и дайте ему отдохнуть около недели.

После этого напиток можно пробовать.

Солод, ферменты или кодзи: что выбрать

Универсального ответа нет. Всё зависит от того, какой результат вы хотите получить и сколько времени готовы уделить процессу.

Солод

Это хороший вариант для тех, кто хочет полностью контролировать приготовление зернового сырья и получить классический дистиллят. Сам процесс трудоёмкий, зато позволяет глубже понять технологию и влиять на результат на каждом этапе.

Ферменты

Готовые ферментные препараты заметно упрощают работу с рисом. Особенно полезна термостойкая альфа-амилаза, которая помогает справиться с густой рисовой массой.

Такой способ приготовления самогона подходит тем, кому важны повторяемость и контроль процесса.

Кодзи

Кодзи позволяют заметно упростить подготовку сырья и отказаться от классической схемы с большим количеством температурных пауз.

Этот вариант интересен тем, кто хочет попробовать другую технологию и получить напитки с немного иным характером.

При этом рисовый дистиллят на кодзи не стоит автоматически называть сакэ: технология сакэ заметно сложнее обычной домашней браги.

Какой вариант выбрать

Если хочется разобраться в классической технологии — попробуйте рецепт на солоде.

Если важнее упростить приготовление и получить предсказуемый результат — стоит обратить внимание на ферменты.

Если хочется экспериментировать с азиатскими технологиями — подойдут кодзи.

Все три варианта позволяют приготовить самогон из риса, но характер готового продукта и сам процесс будут отличаться. Рисовый дистиллят обычно получается мягким, с чистым зерновым профилем и лёгкой сладостью. Он заметно отличается от кукурузных и пшеничных напитков. Его можно пить после отдыха или использовать как основу для дальнейших экспериментов. Например, выдержать на дубе или приготовить на его основе настойку.

Главное — соблюдать технологию и правильно проводить каждый этап. Тогда даже непростой рис превращается в интересное сырьё для домашнего алкоголя. Если уже готовили такой рецепт, поделитесь результатом в комментариях: какой вариант выбрали — солод, ферменты или кодзи? Так будет проще сравнить разные подходы и понять, какие рецепты лучше работают в домашних условиях.