Выборг 
8(963) 325-98-98
Вход или регистрация
Главная
Каталог
Магазины 
Корзина 
Войти
Каталог товаров
Что делать с урожаем, если варенье уже не лезет: полное руководство по грушевому самогону.
Сегодня речь пойдёт о переработке урожая груши. Этот фруктовый дистиллят не так популярен, как яблочный, но в Европе его делают давно и с большим уважением. Правда, называют по-разному.
В Чехии и Словакии это грушовица. В Германии и Австрии — обстлер (Obstler). Во Франции и Швейцарии — eau-de-vie Poire Williams, что переводится как «фруктовый бренди из груши сорта Вильямс». Здесь «бренди» — это не про виноград, а общий термин для любого перегнанного фруктового напитка.
Особая гордость французов и швейцарцев — «пойманная груша» (prisonnière). Это когда груша растёт прямо внутри бутылки, а потом её заливают дистиллятом.
В России грушевый самогон — это в первую очередь домашняя история. Главная сложность — низкая сокоотдача и невысокая сахаристость. Поэтому в домашних рецептах почти всегда добавляют сахар, чтобы получить приемлемый выход.
Выбор груш
Для самогона лучше всего подойдут спелые, ароматные, сочные груши. Идеальные сорта:
- Вильямс — классика для дистиллятов, даёт яркий аромат.
- Бартлетт — близкий родственник Вильямса, сладкий и душистый.
- Дюшес — сочный, с медовыми нотами.
- Лесная красавица — проверенный сорт, хорошо отдаёт сок.
Главное — чтобы груши были спелыми, но не перезревшими. И не забудьте: если груши покупные, их лучше вымыть, чтобы смыть воск и следы обработки. Домашние, собранные с дерева, можно не мыть — на кожице живут дикие дрожжи, которые помогут брожению.
Если решите всё же бродить на «дикарях», учтите: даже на домашних грушах может быть пыль, грязь и следы обработки. Собранные с дерева в своём саду груши можно не мыть. Но если они покупные или лежали на земле, есть ненулевой риск занести гнилостную микрофлору и безнадёжно испортить брагу.
Даже если груши собраны прямо с дерева, брожение может не запуститься. Поэтому перед использованием диких дрожжей их лучше «разбродить» — запустить в небольшом количестве сока, убедиться, что процесс пошёл и пахнет правильно. В остальных случаях лучше воспользоваться культурными дрожжами для вина или сидра.
Подготовка груш, сбраживание браги
Итак, груши собраны. Теперь их нужно измельчить. Нарежьте плоды и превратите мякоть в однородное пюре. Для измельчения большого количества сырья вместо ножа можно использовать подходящие мясорубки.
Удалять сердцевину или нет — хороший вопрос. В семечках груши содержится амигдалин — источник синильной кислоты. Но его количество настолько мало, что, например, в швейцарской Poire Williams семечки оставляют: они дают характерную горчинку и миндальную ноту. Так что удалить семечки можно, но это скорее перестраховка.
Пюре — это ещё не сок. А дрожжи работают исключительно в водной среде. Во время брожения они сами превратят массу в сок, но им можно помочь. Дрожжи лучше добавлять регидратированными или разброженными согласно инструкции производителя.
Чтобы пюре лучше отдавало сок, можно добавить фермент пектиназу. Он разрушает пектин — вещество, которое превращает грушевую массу в плотный кисель и не даёт соку выйти на свободу. После пектиназы жмых становится суше, сока выходит больше, и отжимать его проще. Но это опция, а не обязательный шаг.
После пектиназы пюре станет жиже, но его всё равно можно немного разбавить водой — не больше 10–20% от объёма пюре. Ориентир: на 15 кг пюре добавьте 1–2 литра воды. Главное — не перелить: груши сами по себе не очень сахарные, и лишняя вода уронит сахаристость, а значит, и выход спирта. Если груши сладкие, можно добавить чуть больше воды. Если кислые или недозрелые — лучше вместо воды внести сахар в виде сиропа, не более 10–15% от веса груш.
Основные ингредиенты здесь простые: груши, дрожжи, а при необходимости — вода, сахар и пектиназа. Если решили приготовить грушевую брагу с сахаром, его удобнее предварительно растворить в воде и внести в сусло в виде сиропа.
И ещё один ориентир: пюре должно напоминать жидкую кашу или густой кисель, а не плотное тесто. Если масса стоит колом и не движется — дрожжам там будет тяжело.
Но есть нюанс. Пектин — штука коварная: когда он разлагается, вместе с соком выделяется метанол. Не пугайтесь — его образуется немного, иначе сидра бы просто не существовало. Главное — внимательно отбирать головы при перегонке, и при первой, и при второй. И ещё: во время брожения держите температуру в диапазоне 18–22°C. Не потому что дрожжи капризные, а потому что в тепле они производят больше ненужной химии.
В домашних условиях для брожения удобно использовать подходящую ёмкость, которую можно закрыть и установить гидрозатвор. Перед началом работы убедитесь, что все материалы и оборудование чистые.
Пока пюре не превратится в сок, брага будет «живой» и постарается сбежать из ёмкости. Поэтому минимум два раза в день поднимающуюся шапку придётся топить: аккуратно перемешивайте массу, возвращая её в жидкость.
Брожение продлится одну-две недели. Понять, что оно закончилось, можно по внешнему виду: густая часть осядет на дно, а жидкая — осветлится. Или более точным способом: конечная плотность не меняется 2–3 дня и близка к нулю. Измерить её можно ареометром (гидрометром).
Брага готова. Дальше — перегонка
Когда брожение закончилось, можно подумать о перегонке. И тут всё зависит от вашего оборудования.
Если у вас обычный куб с ТЭНом, брагу нужно сначала декантировать — снять с осадка, а осадок отжать через марлю или подходящий фильтровальный материал. Иначе при нагреве твёрдые частицы пригорят, и весь вкус будет испорчен. Если у вас ПВК «Гамбринус», можно перегонять прямо с гущей — пароводяная рубашка не даст пригореть. Это одно из главных преимуществ ПВК для фруктовых браг.
Первый перегон
Его делаем на максимальной скорости. Гоним «до нуля» — то есть пока в струе не останется совсем мало спирта (5–10%). Но первые 30–50 мл отбираем отдельно и выливаем — это самые ядовитые головы, которые лучше убрать сразу. Всё остальное собираем вместе, не разделяя на фракции.
Не лишним будет использовать медные элементы в колонне — они связывают сернистые соединения и делают дистиллят чище.
Второй перегон
Разбавляем спирт-сырец водой до крепости 20–25%. Если используете ПВК, можно разбавлять не водой, а бардой от первого перегона — это добавит аромата.
Собираем колонну в режиме дистилляции, не забываем про медные элементы. Включаем нагрев.
Когда аппарат вышел на рабочий режим, начинаем отбор голов. Отбираем медленно, по каплям, примерно 8–12% от объёма абсолютного спирта. Головы у груши особенно пахучие — не торопитесь, дайте им выйти полностью.
После голов начинается самое интересное — тело. Увеличиваем отбор до стабильной тонкой струйки. Тело собираем в отдельную ёмкость, лучше порциями по 1 литру — так проще контролировать качество. Отбираем до падения крепости в струе до 45–50%. Для фруктовых дистиллятов не стоит тянуть тело ниже — иначе поймаете лишние хвосты.
Хвосты собираем отдельно. Их можно добавить в следующую партию браги или перегнать на колонне. Но для грушевого дистиллята хвосты особенно «ароматные» — не увлекайтесь.
После перегонки разбавляем дистиллят до питьевой крепости 40–45%. И даём отдохнуть. Не 5–7 дней, как иногда советуют, а хотя бы 2–4 недели в стекле, в прохладном тёмном месте. За это время напиток стабилизируется, вкус смягчится, а грушевый аромат раскроется в полную силу.
Так из обычного урожая получается ароматный фруктовый дистиллят, а при аккуратном приготовлении — действительно вкусный результат.
И только потом — дегустация. Удачи!
