Количество углекислоты напрямую влияет на качество пива, придаёт ему лёгкости и свежести, полностью доносит весь букет ароматов, создаёт пышную шапку из пены, выделяет все достоинства напитка. Возможные упущения, возникшие в процессе карбонизации, могут существенно испортить впечатления от употребления даже самого лучшего пива. При этом недостаточно карбонизированный продукт создаёт ощущение пустого и плоского, абсолютно выдохшегося напитка без намёка на пену.
Чрезмерное же насыщение углекислотой создаёт множество других проблем – излишнее образование пены во время налива, срыв пробок и возможный взрыв пивных бутылок. Однако добиться необходимого показателя карбонизации достаточно просто, нужно лишь произвести корректный расчёт и соблюдать необходимые процедуры.
Нужный уровень карбонизации вычисляется в долях объёма или граммах в расчёте на литр углекислого газа. Если рассматривать в физическом смысле, объём СО2 представляет собой необходимое количество газа, которое растворяется в определённом объёме пива. Допустим, уровень насыщения 2 объёма СО2 подразумевает 2 литра углекислого газа, растворённого в литре пива. Сменить единицу измерения не составит труда: CO2 (объёмы) равно CO2 (г/л), делённый на 1,96. Обычно при расчётах точных показателей не требуется, поэтому коэффициент 1,96 округляется до 2.
Основная масса существующих сортов пива имеет уровень карбонизации до 3 объёмов СО2, правда иногда бывают исключения. В этом случае речь идёт об английских элях с практически нулевой карбонизацией и немецком пиве на основе пшеницы, уровень насыщения углекислым газом которого может достигать 5 объёмов СО2.
Определять нужный показатель насыщения можно, опираясь на стилистические руководства или ориентируясь на личные предпочтения.
Ниже указаны уровни карбонизации с содержанием углекислоты:
- низкий – до 2,2;
- средний – до 2,6;
- высокий – до 4,0;
Показатели указаны в объёмах.
Углекислый газ добавляется в продукт двумя способами – естественным и принудительным. Оба варианта используются в производстве пива, имеют характерные особенности, плюсы и минусы.
В процессе естественного насыщения пиво обогащается углекислотой, появившейся в результате метаболизма дрожжей. Способ достаточно широко распространён на производстве, в домашних условиях воспроизвести его сложно, для этого требуется специальное оборудование. Домашние пивовары используют для карбонизации ёмкости или бутылки для напитка. Для дображивания в продукт добавляются сахара, ёмкость хорошо закупоривается, чтобы газ не улетучился.
Для добавления используется чистый сахар, декстроза или мёд. Иногда могут применяться леденцы для карбонизации – обычный сахар, более удобный для его добавления в бутылки. Хороший результат дает добавление отобранного заранее сусла.
Чтобы подсчитать количество необходимого ингредиента, нужно знать коэффициент содержания в нём сахаров, учитывать остаток углекислоты в продукте. Все необходимые данные можно найти в таблицах карбонизации.
Для исключения возможности заражения праймер предварительно кипятится несколько минут. Обычный сахар вначале нужно растворить в нужном объёме воды. Остывший праймер добавляют в бутылки строго дозировано с помощью обычного шприца. Работа трудоёмкая, однако, имеет немало преимуществ – стерильность, точность дозировки, отсутствие контакта с воздухом.
Другим вариантом является добавление праймера перед разливом продукта в бутылки. Сначала его помещают в стерильную тару, туда наливают пиво, происходит смешивание с последующим розливом. Процесс насыщения углекислотой длится около полумесяца.
Проблемы с карбонизацией
- Если возникли проблемы в виде недостатка или избытка углекислого газа, нужно обратить внимание на ряд важных факторов:
- герметичность крышек;
- низкая температура хранения;
- недостаток дрожжей;
- неправильно рассчитанное количество сахара;
- наличие большого пространства над пивом;
- незаконченный период брожения продукта;
- заражение напитка;
В случае низкого уровня насыщения можно добавить дополнительно сахара или дрожжей прямо в бутылки, излишки газа легко стравить. Обильное образование пены можно уменьшить, хорошо охладив пиво.
Плюсы и минусы карбонизации
Недостатками метода можно назвать долгий период обогащения углекислотой и большое количество добавленных в пиво дрожжей. Преимуществами метода являются улучшение вкуса напитка за счёт переработки кислорода дрожжами и отсутствие необходимости приобретения специального оборудования. А самое главное – это уже готовый продукт, который можно использовать. Кроме того, есть определенные виды пива, требующие дображивания уже в бутылках. К ним относятся трапистсткие эли.